Ресторану нужны не советы: почему дорогие консультации и готовые техкарты не решают проблемы бизнеса

Почему разовая консультация ресторанного консультанта редко помогает увеличить прибыль? Разбираемся, зачем нужен комплексный аудит ресторана, как находить реальные причины убытков и почему готовые технологические карты не заменяют работу с кухней.

Разбираем, почему разовая консультация ресторанного консультанта редко помогает изменить показатели бизнеса. Комплексный аудит ресторана, экономика, концепция, сервис, меню и практическое внедрение решений.

 За что сегодня рестораторы платят консультантам

Рынок ресторанного консалтинга за последние годы заметно вырос. Вместе с ним увеличилось и количество предложений, которые выглядят примерно одинаково: собственнику ресторана предлагают консультацию продолжительностью несколько часов, после которой он должен получить ответы на вопросы о выручке, меню, персонале, маркетинге и дальнейшей стратегии развития. Стоимость такой встречи может составлять 10, 30, 50, 100 и даже 150 тысяч рублей, и для владельца ресторана это выглядит вполне профессионально: есть специалист, есть опыт, есть разговор, есть рекомендации.

Проблема в том, что ресторанный бизнес устроен несколько сложнее.

Если собственник приходит к консультанту и рассказывает, что ресторан потерял прибыль, гостей стало меньше, себестоимость выросла, сотрудники работают нестабильно, а деньги постоянно куда-то уходят, специалист может предположить несколько причин и дать рекомендации. Но предположение, даже сделанное опытным человеком, еще не является диагнозом. Чтобы понять, что действительно происходит с рестораном, необходимо увидеть его работу, изучить документы и цифры, посмотреть движение продуктов, продажи, загрузку, работу кухни и зала, разобраться в меню и понять, насколько существующая концепция соответствует аудитории и месту.

 Хороший совет еще не означает хороший результат

Собственник ресторана далеко не всегда может самостоятельно ответить на эти вопросы. И в этом нет ничего необычного. Предприниматель может прекрасно разбираться в инвестициях, финансах или недвижимости, но при этом не знать всех нюансов кухни, сервиса и операционного управления рестораном.

Поэтому после консультации рекомендации нередко начинают передаваться по цепочке: собственник объясняет их управляющему, управляющий — шеф-повару и менеджерам, сотрудники интерпретируют поставленные задачи каждый по-своему, а через некоторое время оказывается, что первоначальная идея реализована совершенно иначе.

В итоге собственник заплатил за профессиональное мнение, но профессионал не участвовал в его внедрении.

А ресторан продолжает работать по старым правилам.

 Почему TheFoodHubGroup не продает ресторатору дорогой разговор

Ресторанный консалтинг TheFoodHubGroup придерживается другого подхода. Предварительная консультация проводится бесплатно, поскольку сначала необходимо понять саму ситуацию и определить, действительно ли ресторану требуется полноценная работа консультантов.

Если собственник хочет рассказать о проблемах своего бизнеса, обсудить ситуацию и получить первоначальную оценку, для этого не требуется покупать трехчасовую встречу за десятки тысяч рублей.

Совсем другая задача возникает, когда ресторатор действительно готов менять бизнес.

 Почему комплексный аудит ресторана занимает неделю или две

Когда специалист действительно погружается в ресторан, ему необходимо время, чтобы собрать и сопоставить информацию. Одного дня недостаточно, поскольку ресторан меняется в зависимости от дня недели, времени суток, загрузки и состава гостей.

Необходимо увидеть разные рабочие ситуации, изучить показатели, проверить документы, поговорить с сотрудниками, посмотреть работу кухни и зала, сопоставить продажи с фактической загрузкой и понять, насколько финансовая модель соответствует реальному положению дел.

В зависимости от размера ресторана и сложности задачи такое погружение может занимать неделю, две недели и иногда больше.

Только после этого появляется возможность говорить не о предположениях, а о конкретных причинах проблем.

Пока эти причины не найдены, любые советы остаются предположениями.

 Что в итоге получает ресторатор

Поэтому прежде, чем платить 30–150 тысяч рублей за несколько часов разговора, собственнику стоит задать консультанту простой вопрос:

что произойдет после консультации?

Если ответ заключается в том, что вы получите рекомендации и дальше будете самостоятельно их внедрять, необходимо понимать реальные ограничения такого формата.

Разговор может дать новую точку зрения, подсказать направление или обратить внимание на проблему, которую собственник раньше не замечал. Но он не заменяет полноценное исследование ресторана и не гарантирует, что рекомендации будут правильно реализованы.

Если же ресторан действительно находится в сложной ситуации, гораздо важнее понять причины происходящего и выстроить последовательную работу по их устранению.

Для этого и нужен комплексный аудит ресторана.

Ведущее ресторанное консалтинговое агентство TheFoodHubGroup

начинает работу с бесплатной консультации, потому что сначала необходимо понять задачу самого ресторатора. Соответственно за “поговорить” никакие день ресторанный консалтинг TheFoodHubGroup не берет!

Если выясняется, что проблема требует серьезного вмешательства, следующим этапом становится комплексный анализ бизнеса с погружением в операционную деятельность.

Такой подход занимает больше времени, чем трехчасовая встреча, зато позволяет работать с реальными причинами, а не строить предположения по рассказу собственника.

TheFoodHubGroup — ресторанный консалтинг, комплексный аудит, разработка концепции и меню, перезапуск убыточных ресторанов и практическая работа с операционными процессами.

Если собственник готов действительно менять ресторан, первым шагом должен стать не дорогой разговор на несколько часов, а понимание того, что именно происходит с бизнесом и почему он теряет деньги.