Ресторан каждый вечер полный, а прибыль почти нулевая. Что не так с экономикой?

В пятницу вечером в ресторане нет свободных столов. Официанты постоянно в движении, кухня загружена, у входа ждут гости.

Собственник смотрит на зал и видит успешный бизнес.

Но в конце месяца выясняется, что при хорошей выручке ресторан практически ничего не заработал.

На первый взгляд ситуация странная. Если заведение востребовано и гости готовы платить, откуда проблемы с прибылью?

Полная посадка — ещё не показатель эффективности бизнеса.

Представим ресторан на 60 посадочных мест.

В восемь вечера зал заполнен. Но основная загрузка приходится на несколько часов. До вечернего пика часть столов пустует, после него поток гостей постепенно сокращается.

При этом аренду ресторан оплачивает за весь месяц, сотрудники работают полноценные смены, кухня заранее делает заготовки, а оборудование требует обслуживания.

Получается, что максимальная загрузка в отдельные часы ещё не гарантирует достаточную выручку для покрытия всех расходов.

Есть и другой нюанс.

Например, два гостя занимают четырёхместный стол на два с половиной часа. Их общий чек составляет 3 200 рублей.

Это совершенно нормальная ресторанная ситуация. Люди приходят не только поесть, но и отдохнуть.

Однако если таких столов много, ресторан фактически обслуживает меньше гостей, чем позволяет его номинальная вместимость.

Поэтому для собственника имеет значение не только заполненность зала, но и выручка за доступное время работы столов.

Теперь посмотрим на цифры.

Возьмём условный ресторан, который обслуживает в среднем 90 гостей за вечер. При 26 рабочих днях и среднем расходе 1 500 рублей на человека месячная выручка составляет 3 510 000 рублей.

Вроде бы неплохой оборот.

Предположим, продукты и напитки обходятся в 1 200 000 рублей. Фонд оплаты труда с обязательными начислениями составляет 1 250 000 рублей, аренда — 600 000 рублей. Ещё 430 000 рублей уходят на коммунальные услуги, эквайринг, хозяйственные расходы, налоги и другие текущие затраты.

После всех перечисленных расходов остаётся 30 000 рублей.

Это всего около 0,85% выручки.

И даже эту сумму нельзя автоматически считать свободными деньгами собственника: могут оставаться расходы на обновление оборудования, погашение обязательств и другие платежи.

В этом условном примере ресторан не страдает от отсутствия спроса. Проблема в том, что почти вся выручка поглощается затратами.

Почему дополнительный гость не всегда приносит ожидаемую прибыль

Один из важных показателей ресторанной экономики — маржинальный доход.

Это сумма, которая остаётся после вычета переменных расходов, непосредственно связанных с продажей. Именно из неё ресторан покрывает постоянные затраты и формирует прибыль.

Допустим, дополнительный заказ приносит 1 500 рублей выручки.

Если на продукты, расходные материалы и другие переменные затраты уходит 600 рублей, ресторан получает 900 рублей вклада в покрытие постоянных расходов и прибыль.

Но если для увеличения продаж приходится выводить дополнительную смену сотрудников, а кухня работает с низкой производительностью, ожидаемый эффект может оказаться значительно меньше.

Само по себе увеличение количества заказов ещё не гарантирует пропорционального увеличения прибыли.

Особенно если ресторан активно продаёт блюда с высокой себестоимостью.

Проблема может быть не в гостях, а в самой модели заведения

Иногда ресторан изначально арендует слишком дорогое помещение относительно возможной выручки.

В другом случае меню требует большой команды поваров, хотя продажи не обеспечивают достаточной загрузки кухни в течение дня.

Бывает, что зал рассчитан преимущественно на большие компании, а основные гости приходят вдвоём. Столы постоянно заняты, но фактическое использование посадочных мест оказывается слабым.

Все эти проблемы нельзя решить исключительно рекламой.

Можно привлечь ещё больше желающих поужинать, но если ресторан уже работает на пределе возможностей в пиковые часы, дополнительный спрос не обязательно превратится в дополнительные продажи.

При этом свободные часы продолжают создавать расходы.

Что я бы проверил в первую очередь

За более чем 20 лет работы в ресторанном бизнесе я привык смотреть на загруженность зала вместе с экономикой смены.

Меня интересовало бы, сколько ресторан зарабатывает в разные часы, сколько гостей реально обслуживает и какой маржинальный доход получает от основных категорий блюд.

Отдельно я бы сравнил фонд оплаты труда с фактическим объёмом работы кухни и зала.

Если значительная часть затрат постоянная, важно понимать, насколько текущая выручка позволяет их покрывать.

И только после этого принимать решение: нужны ли ресторану дополнительные гости, изменение меню, пересмотр графиков или работа с расходами.

Главный вывод

Полный ресторан — хороший показатель востребованности продукта. Но он ещё не доказывает, что бизнес экономически устойчив.

Внешне два одинаково загруженных заведения могут иметь совершенно разный финансовый результат.

Одно хорошо зарабатывает, потому что контролирует расходы, правильно использует посадочные места и получает достаточную маржу с продаж.

Другое работает почти без прибыли, хотя каждый вечер обслуживает полный зал.

Поэтому я бы оценивал успех ресторана не количеством занятых столов, а тем, сколько денег остаётся после их обслуживания.

Высокая загрузка создаёт возможность заработать. Но прибыль появляется только тогда, когда правильно устроена экономика бизнеса.