Top.Mail.Ru

Себестоимость блюда может быть ниже только в программе

В ресторане очень легко привыкнуть к цифре, которая давно перестала быть правдой.


В ресторане очень легко привыкнуть к цифре, которая давно перестала быть правдой.В технологической карте блюдо - изображение

В технологической карте блюдо стоит 184 рубля. Собственник смотрит на цену продажи, видит нормальный фудкост и считает, что всё под контролем.


Но проходит несколько месяцев. Закупка меняется, фактическая порция становится чуть больше, поставщик привозит другой продукт, выход после обработки снижается. А в системе по-прежнему остаётся 184 рубля.


На бумаге экономика блюда хорошая.

По факту ресторан уже давно продаёт его дороже для самого себя.

Это и есть одна из причин, почему прибыль может снижаться без очевидной катастрофы.


Себестоимость редко «ломается» сразу. Она уползает постепенно.

Сегодня повар положил немного больше соуса. Завтра изменился выход мяса. Потом подорожал сыр. Через месяц каждый из этих факторов выглядит мелочью, но вместе они уже меняют экономику позиции.

Особенно опасно это для популярных блюд.

Если реальная себестоимость выше расчётной всего на 8 рублей, при тысяче продаж ресторан уже потратил на 8 000 рублей больше, чем показывает калькуляция.


Деньги ушли.

Просто в управленческом отчёте они не привязаны к этой позиции.

Есть ещё одна ошибка: считать себестоимость от закупочного веса.

Ресторан покупает килограмм продукта, но продаёт гостю не килограмм из накладной. После разморозки, зачистки и приготовления выход становится другим.


Если этот выход не учитывать, фудкост выглядит лучше, чем есть на самом деле.

Поэтому хорошая калькуляция должна описывать не идеальную кухню, а реальную.


Сколько фактически ушло продукта.

Какой получился выход.

Какой вес действительно оказался на тарелке.

И насколько сегодняшняя закупочная цена отличается от той, по которой блюдо считали несколько месяцев назад.


Я бы поэтому не начинал проверку с пересчёта всего меню.

Гораздо полезнее взять несколько самых продаваемых позиций и приготовить их в обычном рабочем режиме.


Очень быстро становится видно, где программа живёт отдельно от кухни.

И здесь важно не путать продуктовую себестоимость с прибылью.

Если ингредиенты занимают 25% цены блюда, остальные 75% не превращаются автоматически в заработок собственника. В ресторане остаются труд кухни, аренда, коммунальные расходы, эквайринг, оборудование, упаковка и другие затраты.


Но если даже продуктовая часть посчитана неправильно, дальше вся экономика блюда становится ещё менее понятной.


Поэтому вопрос лучше ставить не так:

«Какая себестоимость стоит у нас в системе?»

А так:

«Сколько сегодня реально стоит приготовить и продать одну эту порцию?»


Иногда именно разница между этими двумя цифрами объясняет, почему выручка есть, продажи хорошие, а денег в бизнесе остаётся меньше, чем должно.

381
Комментарии
0/2000
Сообщение
Тебя ждёт миллион инвесторов
Регистрируйся бесплатно, чтобы учиться у лучших, следить за инсайтами и повторять успешные стратегии
Мы используем файлы cookie, чтобы улучшить ваш опыт на нашем сайте
Нажимая «Принять», вы соглашаетесь на использование файлов cookie в соответствии с Политикой конфиденциальности. Можно самостоятельно управлять cookie через настройки браузера: их можно удалить или настроить их использование в будущем.