💀 ВЫЖИТЬ НЕЛЬЗЯ ЗАКРЫТЬСЯ.
где запятая у вас?
Общепит в глубокой жопе кризисе. В рамках фестиваля В Сибири - есть участвовал в круглом столе с лидерами кофейного и чайного рынка, а на Дикоросах ту же тему обсуждали с лидерами кейтеринга.
😟 Кофейникам тяжело. Помимо общих проблем для всего Российского бизнеса они столкнулись с жёстким демпингом со стороны ритейла - кофе в супермаркетах откусил достаточно большую часть рынка и прогнуло его по цене.
📊 Из основ экономики, которую мы проходили на факультете прикладной математики и информатики в НГТУ, я помню кривую жизненного цикла продукта. Каждый проходит определенные циклы:
1. Зарождение
2. Развитие
3. Стагнация
4. Угасания
🦈 Кофе находится в насыщенном рынке, алом океане где идет резня за клиентов 🔪 всеми возможными способами. Все, кто хотел пить кофе уже его пьет. Идёт активная пропаганда среди молодежи, и стимуляция потребления в существующей аудитории, которое неуклонно падает (с 3 чашек в неделю до 2.5 за пол-года)
📉 Приход демпингующих магнатов был вопросом времени. Кто его не ждал и рассчитывал, что открыв кофейню в центре или спальном районе озолотится - опоздал лет на 10, когда была стадия роста. Сейчас борьба не за сверхприбыли а за выживание. Останутся те, кто смогут "продать" свою ценность. Чтобы клиенты знали, за что переплачивают в 3-5 раз по сравнению с кофе из Ярче за 50 рублей. И разница ❌ не в качестве кофе, в нем клиент не разбирается, достаточно делать усреднённо неплохо, чуть лучше, чем в супермаркете. Решает разнообразие и попадание вкуса в ЦА, приятный персонал, уют, сообщество, ивенты, и другие фишки, играющие на эмоциях.
🫖 Другое дело - чай. Чайная культура отстаёт от кофейной лет на 20, и сейчас идёт переход от зарождения к росту. Просмотрите на график, построенный нейросетями с использованием собранной мной статистики. Даже в условиях сложного рынка я вижу быстрое открытие новых чайных проектов. Оттепель неизбежно наступит, и выжившие станут лидерами нового чайного рынка. Однако вернёмся к кофейням.
📈 Выживут те кофейни, кто сможет измениться и отстроиться от кофе из супермаркета. Каждый решает задачу как может, однако я предлагаю чай. Напиток, который набирает популярность. Если вы решитесь внедрить чай - вот несколько рекомендаций:
1. Не экономьте на качестве. Не надо брать премиум, берите хороший середнячок - за него с удовольствием будут платить больше, и вы заработаете на маржинальности. Дешёвый чай как кофе из ярче, им вы не отстроитесь.
2. Проработайте подачу. Убогие чугунные чайники с сеткой не только не дают чаю раскрыться, но и выглядят откровенно убого. Есть много стильных, качественных и доступных по цене решений.
3. Сделайте чайную карту разнообразной. "Чай в ассортименте по 150 рублей" не интересно и не вкусно. Нужен и чай попроще, кому запить бутерброд и погреться, и премиальный, для эстетического удовольствия.
4. Добавьте опцию чайной церемонии по цене, сопоставимой с чеком стола за час. Иногда мы приходим в заведение поговорить и провести время, а не наесться, поэтому возможность сделать это за чаем будет выделять среди конкурентов.
☠️ Когда я сам ходил по кофейням и продавал чай то отследил интересную закономерность - кофейни, которые безапелляционно говорили "Чай нам не нужен" закрывались или меняли владельца в течение года после нашего разговора. А вот топовые заведения в столицах, включая столицу Сибири, уже в тренде - у них не только молочный улун с пуэром, но все чаще вижу ГАБА чай, белые, Да Хун Пао и другие милые сердцу Китайские чаи.
👼 Чай - не только самая маржинальная позиция в меню, но и эффективный инструмент выживания для общепита. Если вам нужна поддержка с внедрением и адаптацией - обращайтесь, есть антикризисное предложение.
Подробный обзор чайных трендов смотрите в этом выступлении https://vkvideo.ru/video609061_456240224?list=ca766d6c75ac941a5d
Презентация здесь https://drive.google.com/file/d/1nteIiPefMxAjn17Ojb-cCsJwXHCjR5IZ/view?usp=drivesdk
Описание моей программы по внедрению чая здесь https://tea2cafe.chajen.ru/
